Real Ales: cervezas artesanas
por Skinner
Recientemente hice una pequeña visita Londres, y uno de los objetivos del viaje era degustar en persona las famosas cervezas británicas, y conocer la cultura de las ales inglesas tradicionales, actualmente conocidas como «Real Ales».
Parece que el término «Real Ale» nace con la idea de promocionar la producción y consumo de los estilos tradicionales de cerveza en Reino Unido, y esta denominación se utiliza para diferenciarlas de las grandes marcas de la industria cervecera internacional que han invadido el mundo entero.
CAMRA es uno de los organismos más representativos de los que fomentan el consumo de las Real Ales, y en su web podemos encontrar abundante información sobre el tema (en inglés).
Condiciones para considerar una cerveza como «Real Ale»
A mi entender, deben cumplirse tres condiciones para poder considerar una cerveza como «Real Ale», y las pongo en orden de importancia. En mi opinión las dos primeras son las más importantes.
Tipo de levadura
Está claro que para ser Real Ale, la levadura con la que se fermenta la cerveza debe ser de tipo Ale. Se trata de una levadura de fermentación superficial que se ha usado durante miles de años, y no ha sido hasta finales del siglo XIX cuando se empezó a usar otra variedad distinta para hacer cervezas de tipo lager, que actualmente inundan los mercados internacionales.
Cada tipo de levadura tiene sus características propias, y no significa que una sea necesariamente mejor que la otra, pero las levaduras tipo «Ale» son normalmente las más adecuadas para fermentar y servir cervezas a temperatura ambiente (o, la menos, no heladas), aportan una gama mayor de sabores y aromas al resultado final, y se ajustan más a los estilo típicos británicos.
Tipo de envasado
Para mi la clave de este punto es que la levadura sobreviva en la cerveza una vez esté envasada, bien en botella o en barril. Muchas cervezas se filtran o pasteurizan, eliminando todo rastro de levadura viva; esto permite hacer una cerveza más uniforme y estéticamente atractiva.
Pero la levadura cumple un rol muy importante en la cerveza envasada. Por una parte permite que esta siga evolucionando y madurando hasta que se consuma, en mayor medida cuando se presenta en barril, aunque también lo hace en botella. Es muy fácil comprobar esto, comprando una botella de una buena cerveza belga (Chimay Azul, o Rochefort 8/10), dejándola dos años en lugar oscuro, y en ese momento comparar su sabor con otra cerveza idéntica recién comprada. La diferencia es notable, y normalmente a mejor. Las bebidas fermentadas con más contenido alcohóilco tienen más potencial para beneficiarse de un tiempo de maduración extendido, y también se conservan sin estropearse más tiempo.
Por otra parte la levadura ejerce de conservante natural de la cerveza, consumiendo pequeñas cantidades de oxígeno que puedan haberse disuelto en el líquido y evitar así la oxidación del mismo; también reduce la probabilidad de que la cerveza se infecte o estropee a través de otros mecanismos.
Tipo de servicio
En caso de ser cerveza en barril, la manera tradicional de servir las «Real Ales» es mediante una bomba manual, o simplemente mediante la propia gravedad.
- Bomba manual: en lugar de usar gas a presión para extraer el líquido del barril, se acciona el brazo de la bomba las veces que sean necesarias hasta llenar el vaso.
- Gravedad: se abre el grifo y las cerveza fluye de los barriles, que se encuentran a una altura superior a la del grifo.
Estos dos métodos tradicionales tienen una implicación importante: la cerveza tiene muy poco gas, por que el barril no está cerrado a presión. Aquí estamos acostumbrados a cervezas muy frías y con mucho gas, difíciles de beber a tragos largos, en cambio las Real Ales suelen servirse frescas (o incluso tirando a templadas) y casi sin gas.
Este punto es el menos importante para mi, por que considero que las cervezas embotelladas también pueden ser Real Ales, y aquí el nivel de gas y temperatura de las mismas son decisión del fabricante y del consumidor final. Aunque para cervezas de barril prefiero el uso de tiradores tradicionales (bombas manuales). Todo esto tiene sentido para las cervezas típicas inglesas: está claro que sería un crimen servir cervezas belgas de esta forma, están pensadas para su consumo en botella.
Origen
Por lo que a mi respecta el origen de la cerveza no influye en que pueda ser catalogada como Real Ale, por lo cual muchas cervezas no británicas pueden considerarse Real Ales (la mayoría de buenas cervezas belgas, las cervezas de trigo alemanas, etc.), y en cambio cervezas inglesas de gran tradición que lleguen a nosotros embotelladas y filtradas no cumplirían esta condición (Fullers London Pride, Bass, etc.).
En el reino unido pueden encontrarse variantes de esas mismas marcas que sí son Real Ales, y de hecho, tienen un sabor totalmente distinto.
Principales propiedades diferenciadoras
Ya he comentado antes las ventajas e inconvenientes de las Real Ales, esto es un pequeño resumen:
A favor
- Sabor más complejo
- Posibilidad de madurar la cerveza en barril y/o en botella
Mejor conservación - Más nutritivas
- Menor contenido alcohólico (solo en el caso de las ales inglesas)
- Se bebe con más fácilidad (solo en el caso de las ales inglesas)
En contra
- Sabores más distintivos y fuertes que en lagers o ales filtradas
- Puede contener posos de levadura
- Aspecto más turbio
- Es dificil ofrecer un producto homegeneo de cara al mercado de consumo: cada pinta puede tener un sabor ligermente diferente en función de cuando fue fermentada, de la edad que tenga el barril o botella, etc.
Conclusiones
Por mi parte, soy un firme defensor de las Real Ales frente a las cervezas de corte más industrial. Con esto no quiero decir que no aprecie las bondades de estas últimas, si no fuese por ellas nos llegaría una selección muy limitada de cervezas internacionales.
Pero creo que, sobre todo a nivel de pequeñas cervecerías locales, las ales artesanales pueden ser muy interesantes, y con el tiempo llegar tener tirón comercial, al menos entre los aficionados.
He comenzado a elaborar una lista de las ales tradicionales que se producen en España, aunque aún no he investigado mucho el tema; si conocéis alguna más, estaré encantado de añadirla a la lista :)
Enlaces de interés
- CAMRA: Campaign for Real Ale
- Ales: definición y estilos.
- Real Ale / Cask Ales
Eremu Meharrak 
Hace tiempo que sigo vuestras entretenidas y en muchas ocasiones certeras reviews sobre cerveza pero nunca tuve la oportunidad de comentar nada.
Me gusta la forma en la que os acercáis a la cerveza y este reportaje sobre las real ale me parece de lo más completo en pocas líneas que se escribió sobre el tema en la escena cervecera en internet.
También soy un gran aficionado a la ale y a la Real Ale y me gustaría puntualizar, con vuestro permiso, algunos de los puntos de vuestro artículo.
El tema del origen creo que es relevante y muy importante porque es una especie de Denominación de Origen de las Ale Británicas frente a otras cervezas de fermentación alta. Esto no quiere decir que todas las ale británicas tengan que ser Real Ale. De ahí la importancia del término aplicado a la cerveza que de verdad cumple esas condiciones. Estuviste en en Londres recientemente, pues si te fijaste bien verías que muchas cervezas existían en una versión Cask Conditioned y en otra en Keg. Otras sólo en uno de las dos variantes y otras en ninguna jejeje.
Al exponer las características de las Real Ale haces un buen resumen de ellas pero sin embargo cuando te refieres a Bass y London Pridepara explicar que que no cumplen los requisitos para ser Real Ale se te olvida que estamos hablando de cervezas diferentes.Las versiones de esas dos magnificas Ale que nos llegan son las embotelladas y pasteurizadas al uso no las cask conditioned( ni siquiera las bottle conditioned) que podamos probar en UK. Creo que es necesario diferenciar entre Ale y Real Ale porque son dos formas claras y diferentes de hacer cerveza. Esta es otra de las razones por las que creo que el orígen influye. No pasa lo mismo en las belgas ni en las alemanas que si bien ámbas tienen un segundo acondicionamiento, en las dos se produce en botella y nunca en barril, algo que en la Real Ale es marca diferenciadora. El tema de las segundas y terceras fermentaciones en Bélgica y de los filtrados en las cervezas de trigo alemanas pueden ser otros dos motivos diferenciadores a mi entender.
Vuelvo a repetiros mi enhorabuena por el reportaje porque explica de manera concisa y amena los conceptos generales de la Real Ale siendo muy útil para la cultura cervecera de la península.
Haya Salud
Se me olvidaba. Aquí a la Península nos llega la Marston’s Pedigree que viene sin filtrar ni pasteurizar y en bottle conditioned. Lo más parecido a Real ALe que hasta donde yo se hay hoy por hoy aquí. Haya Salud
Muy interesante el apunte sobre esa Marstons; la he visto alguna vez, pero nunca me he animado a probarla, por que las otras Marstons que he probado antes no resultaron ser demasiado estimulantes. Pero si la vuelvo a ver seguro que cojo un par :)
Con respecto a las cervezas británicas, ya nos fijamos allí que había tanto cervezas servidas en barril normal (keg) como las cask conditioned con bomba manual; la verdad es que me sorprendió (para bien) que gran parte de las cervezas eran de tipo cask conditioned en muchos de los bares.
Y sí, no he dejado demasiado claro en el artículo que me refiero a las versiones de Bass y Fullers que nos llegan aquí, que no tienen nada que ver con las variedades Cask Conditioned de allí; de hecho, tuvimos la oportunidad de probar la Fullers London Pride de barril, y no tiene nada que ver con la versión embotellada que se encuentra en los bares de nuestra zona. Me quedé con las ganas de probar la bass en versión Real Ale… queda pendiente para la siguiente visita a UK.
Finalmente, quizás no debería hablar de Real Ale como nombre genérico para ales con levadura en la botella, y debería usar otro término menos asociado a cervezas de estilo exclusivamente británico, pero me parece que es ese rasgo precisamente lo que hermana a muchas grandes cervezas de todo el mundo , y que el nombre da en el clavo: «Ales Verdaderas». Entiendo que el concepto puede extenderse a cualquier tipo de cerveza. Aunque yo diría que, dentro del universo de las «Real Ales», el concepto «Cask Conditioned» sí que parece distintivamente británico. Pero para mi, las cervezas «cask conditioned» son una modalidad de Real Ale, y no un requisito en si mismo.
¡Gracias por tus comentarios de ánimo!
¡Salud y buena cerveza!
En primer lugar me gustaría agradeceros el link a mi cuaderno, espero veros por allí( aunque escrito en asturianu y en inglés, se comentarios en todas los idiomas jejejeje). También aprovecho para invitaros al cuaderno de la Asociación Gastronómica a la que pertenezco CAAC y en la que estaremos encantados de escuchar vuestras ideas y propuestas.
La diferencia entre el resto de las Marston’s y la pedigree pasa por la bottle conditioned y tambien por ser la única de las que se exporta fuera que sigue el método Burton Union de cocción en caldera de cobre y trasvase a tinas de madera para su posterior enfriamiento y fermentación. Aunque no lo indique propiamente, las botellas ponen lo de wood cask pero resulta que como son para exportar deben llevar la nomeclatura de Premium Ale. La diferencia con el resto la vas a notar.
Es muy interesante la idea de aplicar y asociar el término Real a los tipos de cervezas que apuntas, ya que como te dije, es bueno que se cuestionen y se actualicen los términos. En el caso del Cask Conditioned como tipo o derivado de la Real Ale discrepo un poco ya que Real Ale como tal, y como lo defiende CAMRA, se refiere a la forma antigua de hacer cerveza británica y esta pasaba, obligatoriamente por la guarda y el acondicionado en madera.Las razones son varias.En primer lugar porque no había otro material para hacer las barricas jejejej, en segundo porque vieron que la madera aportaba ciertas notas interesantes según la procedencia y la cerveza que se envasaba(contaminación por betranomycces, notas de diacetílos, etc…) que daban personalidad a la cerveza. El hecho de añadirle levadura, mosto verde o azúcar cumplía la función de mantener la cerveza viva incluso cuando se envíaba muy lejos del brewpub o de la fábrica. La aparición del uso del vidrio como envase fue posterior a este tipo de conditioning que se aplicó a la botella como variante comercial para poder dar una marca de calidad a la cerveza.Por esto yo creo
(Pulsé en enviar sin querer lo siento jejejeje) SIOO aquí:
Por eso yo creo que real ale y cask conditioned van unidos e indivisibles.
Ahora bien, la idea de aplicar el término Ale verdadera a un grupo de cervezas artesanales como indicas me parece muy buena, ya que indicaría un marca de calidad y compromiso artesano más que interesante para la cerveza artesana de la península. Es como te digo una muy buena idea que creo, podría generar un buen debate en la escena cervecera de internet.
Me atrevo si lo permites a proponer algún nombre. Cómo ya te dijera en un comentario a la lista de cervezas reales artesanes podríamos hablar de Tipo Real Ale. Pero creo que este suena demasiado apegado al original. Qué te parecen «Ale Natural» y «Ale Real»( este último es flojo jejejeje y puede confundirse con algo relacionado con la monarquía, y no creo que sea la intención nuestra jejejejejejej). Me gusta más el primero. A ver si la gente se anima a leer este buen artículo tuyo y podemos generar un debate interesante sobre la aportación tan buena que hiciste.
Haya Salud.
P.S.- Tengo una pregunta lingüística que haceros, cúal es el significado o la traducción de Eremu Meharrak?
joer que pesao soy jejejeje me falló el enlace al cuaderno de nuestra Asociación.Ahí os lo dejo, Haya Salud
CAAC
Me has convencido con respecto a que el nombre «Real Ale» se ajusta con mayor fidelidad a las cervezas británicas «cask conditioned», así que, ¿qué te parece usar el término «Ale Tradicional» para las cervezas de elaboración artesanal y embotellado con fermento vivo? Actualizaré la página del listado, y ya veré si cambio el artículo sobre Real Ales, o publico otro más corto para intentar aclarar la cuestión :)
Muy interesante tanto tu cuaderno como la web de la CAAC. Visitas obligadas :)
Muchas gracias por tus comentarios y la discusión generada, eres siempre bienvenido.
¡Salud y buena cerveza!
PS: Eremu Meharrak significa «Campos Estrechos»; no parece que tenga que ver mucho con la cerveza ¿verdad?. Realmente esto no debería ser un blog exclusivamente cervecero, iré añadiendo otro tipo de contenidos paulativamente :D
Definitivamente «Ale Tradicional» es un término más que ajustado para estas cervezas, sin duda es un acierto su uso y creo que aquí has dado la inicio a, como te decía, una muy buena propuesta cervecera para la comunidad
Gracias por visitarnos, esperamos verte de continuo. Aprovecho este comentario para invitarte a la Ronda. La Ronda es la versión en español de anglosajona The Beer Session, una actividad conjunta que la comunidad Bloguera hace una vez al mes. Uno de los blogs sobre cerveza propone un tema y el resto de la comunidad escribe un post relacionado con ese tema. Hemos hecho el primero, invitados por El filósofo Cervecero y fué todo un éxito. Este mes me toca invitar a mi, así que ya estoy con el tema. Tienes más información en Sursum&Corda. Espero que te guste la propuesta y que te unas a ella. Es muy bueno para la comunidad cervecera poder contar con tu blog, te doy por ello las gracias y la bienvenida.
Gracias por la traducción del título, me encantan los idiomas y el Euskara es uno de los que me llama la atención. Bueno en general toda la cultural de Euskadi me encanta.Tengo buenos amigos en Garai( en los montes de Durango jejejeje) y conozco palabras sueltas gracias a ellos( saludos, expresiones, nombres de gastronomía y fauna jejeje) y sobre todo tambien sacadas de canciones de mi grupo favorito de tu tierra que es Gatibu. Yo creo que está bien que haya blogs que no se dediquen exclusivamente a la cerveza, el amigo Delirium, del blog valenciá ,De Cervezas y otras cosas, escribe sobre cerveza, sociedad, Japón e historia y es de los más activos de la comunidad. Así que por eso no te preocupes, lo bueno de estas plataformas es que son una absoluto instrumento de libertad de expresión y que todos nos enriquecemos de los conocimientos y experiencias de los otros.
Haya Salud
Muy buenas soy nuevo por aqui y el tema parece queme pilla un poco lejano,un año y medio de retraso.
Bueno de todas formas tengo alguna cerveza para la lista:
-GINEU
– CERVESA ART
– BLEDER
– ALES AGUILLONS
Todas ellas son catalanas, tambien acaban de abrir unos navarros en iruña una nueva pero no recuerdo como se llama.
De aqui a unos 5 meses creo que estaremos en el aire con una nueva cerveza del pais vasco.Queespero sea tirada tipo ingles con una bomba manual que nos hemos agenciado.
Pero eso lo dejaremos para mas adelante.
Espero que te sirva esta información.
agur
Hola,
Interesantes aportaciones a la lista de cervezas artesanas, gracias por la información :)
Los navarros supongo que serán los de Naparbier; la última vez que entré en su web había muy poca información, daba la impresión de que elaboraban lager artesana, espero poder hacerme con alguna botellita pronto para probarla :)
Aún más interesante es lo que me comentas tú, de una nueva cerveza vasca… ¡tirada con bomba manual! ¿No podrías adelantarnos algún detalle más? ¿De qué zona estamos hablando? ¡Ya nos has puesto los dientes largos!
Un saludo.