Real Ales: cervezas artesanas

por Skinner

Recientemente hice una pequeña visita Londres, y uno de los objetivos del viaje era degustar en persona las famosas cervezas británicas, y conocer la cultura de las ales inglesas tradicionales, actualmente conocidas como “Real Ales”.

Parece que el término “Real Ale” nace con la idea de promocionar la producción y consumo de los estilos tradicionales de cerveza en Reino Unido, y esta denominación se utiliza para diferenciarlas de las grandes marcas de la industria cervecera internacional que han invadido el mundo entero.

CAMRA es uno de los organismos más representativos de los que fomentan el consumo de las Real Ales, y en su web podemos encontrar abundante información sobre el tema (en inglés).

Condiciones para considerar una cerveza como “Real Ale”

A mi entender, deben cumplirse tres condiciones para poder considerar una cerveza como “Real Ale”, y las pongo en orden de importancia. En mi opinión las dos primeras son las más importantes.

Tipo de levadura

Está claro que para ser Real Ale, la levadura con la que se fermenta la cerveza debe ser de tipo Ale. Se trata de una levadura de fermentación superficial que se ha usado durante miles de años, y no ha sido hasta finales del siglo XIX cuando se empezó a usar otra variedad distinta para hacer cervezas de tipo lager, que actualmente inundan los mercados internacionales.

Cada tipo de levadura tiene sus características propias, y no significa que una sea necesariamente mejor que la otra, pero las levaduras tipo “Ale” son normalmente las más adecuadas para fermentar y servir cervezas a temperatura ambiente (o, la menos, no heladas), aportan una gama mayor de sabores y aromas al resultado final, y se ajustan más a los estilo típicos británicos.

Tipo de envasado

Para mi la clave de este punto es que la levadura sobreviva en la cerveza una vez esté envasada, bien en botella o en barril. Muchas cervezas se filtran o pasteurizan, eliminando todo rastro de levadura viva; esto permite hacer una cerveza más uniforme y estéticamente atractiva.

Pero la levadura cumple un rol muy importante en la cerveza envasada. Por una parte permite que esta siga evolucionando y madurando hasta que se consuma, en mayor medida cuando se presenta en barril, aunque también lo hace en botella. Es muy fácil comprobar esto, comprando una botella de una buena cerveza belga (Chimay Azul, o Rochefort 8/10), dejándola dos años en lugar oscuro, y en ese momento comparar su sabor con otra cerveza idéntica recién comprada. La diferencia es notable, y normalmente a mejor. Las bebidas fermentadas con más contenido alcohóilco tienen más potencial para beneficiarse de un tiempo de maduración extendido, y también se conservan sin estropearse más tiempo.

Por otra parte la levadura ejerce de conservante natural de la cerveza, consumiendo pequeñas cantidades de oxígeno que puedan haberse disuelto en el líquido y evitar así la oxidación del mismo; también  reduce la probabilidad de que la cerveza se infecte o estropee a través de otros mecanismos.

Tipo de servicio

En caso de ser cerveza en barril, la manera tradicional de servir las “Real Ales” es mediante una bomba manual, o simplemente mediante la propia gravedad.

  • Bomba manual: en lugar de usar gas a presión para extraer el líquido del barril, se acciona el brazo de la bomba las veces que sean necesarias hasta llenar el vaso.
  • Gravedad: se abre el grifo y las cerveza fluye de los barriles, que se encuentran a una altura superior a la del grifo.

Estos dos métodos tradicionales tienen una implicación importante: la cerveza tiene muy poco gas, por que el barril no está cerrado a presión. Aquí estamos acostumbrados a cervezas muy frías y con mucho gas, difíciles de beber a tragos largos, en cambio las Real Ales suelen servirse frescas (o incluso tirando a templadas) y casi sin gas.

Este punto es el menos importante para mi, por que considero que las cervezas embotelladas también pueden ser Real Ales, y aquí el nivel de gas y temperatura de las mismas son decisión del fabricante y del consumidor final. Aunque para cervezas de barril prefiero el uso de tiradores tradicionales (bombas manuales). Todo esto tiene sentido para las cervezas típicas inglesas: está claro que sería un crimen servir cervezas belgas de esta forma, están pensadas para su consumo en botella.

Origen

Por lo que a mi respecta el origen de la cerveza no influye en que pueda ser catalogada como Real Ale, por lo cual muchas cervezas no británicas pueden considerarse Real Ales (la mayoría de buenas cervezas belgas, las cervezas de trigo alemanas, etc.), y en cambio cervezas inglesas de gran tradición que lleguen a nosotros embotelladas y filtradas no cumplirían esta condición (Fullers London Pride, Bass, etc.).

En el reino unido pueden encontrarse variantes de esas mismas marcas que sí son Real Ales, y de hecho, tienen un sabor totalmente distinto.

Principales propiedades diferenciadoras

Ya he comentado antes las ventajas e inconvenientes de las Real Ales, esto es un pequeño resumen:

A favor

  • Sabor más complejo
  • Posibilidad de madurar la cerveza en barril y/o en botella
    Mejor conservación
  • Más nutritivas
  • Menor contenido alcohólico (solo en el caso de las ales inglesas)
  • Se bebe con más fácilidad (solo en el caso de las ales inglesas)

En contra

  • Sabores más distintivos y fuertes que en lagers o ales filtradas
  • Puede contener posos de levadura
  • Aspecto más turbio
  • Es dificil ofrecer un producto homegeneo de cara al mercado de consumo: cada pinta puede tener un sabor ligermente diferente en función de cuando fue fermentada, de la edad que tenga el barril o botella, etc.

Conclusiones

Por mi parte, soy un firme defensor de las Real Ales frente a las cervezas de corte más industrial. Con esto no quiero decir que no aprecie las bondades de estas últimas, si no fuese por ellas nos llegaría una selección muy limitada de cervezas internacionales.

Pero creo que, sobre todo a nivel de pequeñas cervecerías locales, las ales artesanales pueden ser muy interesantes, y con el tiempo llegar tener tirón comercial, al menos entre los aficionados.

He comenzado a elaborar una lista de las ales tradicionales que se producen en España, aunque aún no he investigado mucho el tema; si conocéis alguna más, estaré encantado de añadirla a la lista :)

Enlaces de interés

  1. CAMRA: Campaign for Real Ale
  2. Ales: definición y estilos.
  3. Real Ale / Cask Ales