Tenía muchas expectativas en torno a este lugar, conocía de ante el St. John Bread & Wine, y no podía pasar la oportunidad de probar el menú del restaurante donde empezó todo. Tener expectativas suele ser el primer paso a la decepción, excepto cuando se cumplen con creces.
Se trata de un conocido restaurante de cocina británica en general, y muy particularmente centrado en el cerdo, casquería, caza y productos del mar. Y pan, y postres. Entro directamente a comentar el menú:
- Vaso de madeira, de aperitivo.
- Pan con mantequilla, para acompañar.
- Huesos de cañada asados, con tostadas y ensalada de perejil, de entrante.
- Carne de ternera curada, de entrante.
- Casquería de venado en salsa (hígado, riñón y corazón), de plato principal.
- No hubo postre, no debí haber pedido el segundo entrante.
Tras abrir el apetito con el vaso de madeira en el bar, me acerqué al restaurante. Nada más decidir el menú, acercaron el mejor pan que he comido en mi vida, acompañado de buena mantequilla. He comido muy buenos panes, pero este se lleva la palma: olor intenso a masa madre, textura perfecta y buena mordida. Tienen panadería propia, y su buena prensa está totalmente justificada.
Los huesos de cañada son la seña de identidad del local, siempre están presentes en el menú, el resto de platos cambian cada día. Es la quintaesencia de lo esencial, de lo bueno; y de cómo nos adaptamos a comidas procesadas que no son auténticos alimentos, y dejamos de lado delicias como esta. Cuatro trozos de huesos de cañada asados con el tuétano ablandado por el calor, dos enormes tostadas de pan del bueno tostado, una pequeña ensalada de perejil, y sal gorda.
Procedimiento: sacar el tuétano de los huesos, untarlo sobre las tostadas mientras sentimos como el pan se empapa de su esencia, salar al gusto y poner una pequeña cantidad de ensalada encima. Morder, y dejar que la más humilde de las dichas se apodere de nuestra alma. Repítase una y otra vez, puesto que la ración es digna de Gargantúa. No cabe duda de que esta es la Auténtica Salud.
La carne de ternera era una especie de cecina elaborada por ellos, no demasiado curada, y sin ahumar. Con el punto justo de sal, algo de grasa infiltrada, sabor intenso a carne, pero apto para todo tipo de paladares.
Con la casquería no hubo sorpresas, todo estaba en su punto, regado con una salsa intensa, oscura y no demasiado espesa, sin duda jugos de casquería no demasiado reducidos y debidamente sazonados. Tonterías las justas. El hígado estaba especialmente bueno, más dulce y delicado que el de ternera, y cocinado en su punto justo. Corazón y riñones tampoco desmerecían.
En definitiva, un festín de productos sencillos, buenos, bien cocinados, y en gran medida olvidados. Recomendado para gente de gustos culinarios amplios, o al menos atrevidos.
Eremu Meharrak 