Extracto de Vainilla

por Skinner

Dentro de poco vamos a intentar hacer una cerveza un tanto especial, que tendrá, entre otras cosas, vainilla en su lista de ingredientes.

Y está claro que para una cerveza de calidad no vamos a emplear vainillina industrial, o vainilla de mala calidad, ¿verdad? He comprado vainilla en una tienda online donde ya lo hice en el pasado: son vainas bien curadas, frescas y de muy alta calidad (The Organic Vanilla Bean Company).

¿Qué diferencia hay entre la vainilla, el extracto de vainilla y la vainillina?

La vainilla es una una planta de la familia de las orquídeas, cuyo fruto (vaina) se recolecta, y se deja fermentar y secar al aire libre, y al sol. Durante ese proceso de secado es cuando se desarrolla su distintivo aroma. El principal compuesto aromático es la vainillina, pero en realidad existen cientos de compuestos que añaden complejidad a la mezcla.

La vainillina se puede sintetizar a muy bajo coste, y la mayoría de los extractos de vainilla (líquidos o en polvo) que se compran en las tiendas son vainillina pura, obtenida en laboratorio. Por supuesto, tiene el sabor propio de la vainillina, pero carece de la complejidad y profunidad de la auténtica planta de vainilla.

Finalmente tenemos los extractos de vainilla naturales, que se obtienen macerando las vainas en etanol de alta graduación (por ejemplo: vodka, aguardiente o ron). Estos extractos son más caros, sobre todo si son de calidad (la cual depende en gran parte del tiempo que haya estado la mezcla en maceración).

En todo momento estoy hablando de la vainilla del género Vanilla planifoliao “Bourbon Vanilla“, la más común de todas, que es la que posee el sabor y aroma más intenso. Existen otras variedades, como la Vanilla tahitiensis, que tiene menor cantidad de vainillina y mayor proporción de otras substancias, resultando en un aroma más ligero y frutal.

Receta para el extracto de vainilla

Como van a sobrar vainas, aprovecharé el resto para hacer extracto. La receta es muy sencilla, y el resultado es bastante concentrado.

Ingredientes:

  • 10 vainas de vainilla (Vanilla planifolia)
  • 1 botella (70 cl) de licor espirituoso de más de 40% de alcohol (vodka, ron, brandy, etc. según nuestro gusto)

Instrucciones:

  • Vaciar el licor de la botella a otro recipiente temporalmente.
  • Recortar los extremos y abrir las vainas por la mitad para exponer las semillas.
  • Trocear las vainas en secciones de unos 2-3 cm, o el tamaño que resulte cómo para introducirlas en la botella.
  • Volver a llenar la botella con el licor hasta arriba (todo lo que entre de los 70 cl)
  • Macerar la mezcla durante al menos un mes. Cuanto más tiempo se deje, mejor será el extracto.
  • No hace falta colar la mezcla, se puede seguir macerando a medida que se va gastando. Cuando esté a punto de acabarse se puede echar más licor para hacer más de extracto, aunque de menor intensidad y calidad.

Notas:

  • Para lograr un extracto de calidad hay que centrarse en dos factores:
  1. Materia prima: vainilla fresca y de muy buena calidad.
  2. Tiempo de maceración: a más tiempo, más calidad. Mejor tres meses que un mes. Mejor un año que tres meses.
  • Si deseamos un extracto lo más puro posible lo mejor es utilizar vodka, que es un licor neutro y casi sin sabor.
  • Cuanto mayor sea la graduación alcohólica del licor usado, más rápido se extraerán los aromas. Mínimo: 40% de alcohol por volumen (40º).
  • Sería más conveniente usar un bote que una botella, para poder introducir y posteriormente extraer con más facilidad los trozos de vainilla. Tiene que ser un bote con cierre seguro y que selle bien.

En conclusión

Si algún día os sobra vainilla por algún motivo, aprovechadla para hacer extracto casero. Así se tendréis un fantástico concentrado de vainilla que podréis usar durante mucho tiempo.

Yo tengo unas botellitas macerando desde hace más de año y medio en ron blanco, y puedo asegurar que ha ganado mucho con el tiempo. Poco a poco ha ido adquiriendo una consistencia similar a la del sirope ligero, y un color ambar oscuro.