Batch #11: Kiss My Ass IPA

por Skinner

Tras las agridulces experiencias cerveceras del verano, volvemos a la carga con una nueva versión de la KISS IPA. Esta vez la he rebautizado como Kiss My Ass IPA, puesto que es básicamente la misma receta, pero algo más oscura, algo más amarga, y con lúpulo americano. En definitiva, sigue la cultura estadounidense fundamentada en el dogma «grande=bueno». No se si saldrá bien o no, pero la anterior IPA gustó a todo el mundo… ¡incluso a mi!

Otro de los cambios en la receta ha sido la sustitución de la levadura de tipo inglés (London Ale) por una tipo americana (American Ale), una variedad que ya usamos con éxito en otra receta anterior (una American Pale Ale).

Por último, antes de entrar de lleno con la receta y los detalles de la elaboración, comentar que los posos de levadura que queden tras la fermentación de este lote se utilizarán para asegurar una fermentación vigorosa en la siguiente tanda: una cerveza negra de vainilla y bourbon. Receta compleja e interesante, sin duda. Pero eso quedará para la semana que viene.

Receta

Información:

  • Nombre: Kiss My Ass IPA
  • Estilo: American IPA
  • Cantidad: 22 litros
  • Densidad Inicial: 1.069
  • Amargor: 69 IBU
  • Color: 15 SRM
  • Densidad Final (estimada): 1.017
  • Alcohol (estimado): 7%

Maltas:

   3.50 Kg Extracto de malta en polvo
   1.00 Kg Extracto de malta de trigo en polvo
   0.30 Kg Malta Crystal 45L
   0.15 Kg Malta Special-B 140L
   0.05 Kg Cebada Torrefacta 400L (Roasted Barley)
   0.50 Kg Azucar (sacarosa)

Lúpulo:

   60 min: 43 g de Magnum (12.5% AA)
   30 min: 25 g de Cascade (6,6% AA)
   15 min: 25 g de Cascade (6,6% AA)
    5 min: 20 g de Cascade (6,6% AA)
    0 min: 20 g de Cascade (6,6% AA)

Otros:

   Levadura Safale US-56, 11.5 gramos

Elaboración

  1. Moler el grano: se muele fácil y rápido con un molino para grano de tipo Corona: no es lo ideal, pero funciona.
  2. Infusión del grano a 70ºC durante 30 minutos: Introducimos el grano en una redecilla, la atamos, y hacemos infusión junto con 3 ó 4 litros de agua en una olla mediana a la temperatura indicada. La temperatura no tiene por qué ser muy precisa, pero no debe sobrepasar los 75 ºC.
  3. Mezcla de ingredientes en la olla: Mezclar el líquido obtenido de la infusión y el extracto de malta en polvo en una olla grande, y añadir agua hasta tener unos 17 litros en la olla. Ponerla al fuego hasta que comience el hervor. En nuestro caso echamos dos tercios del extracto en este momento y reservamos el resto para incorporarlo cuando quedasen 20 minutos para terminar la cocción. Esto se hace así para extraer más eficientemente el amargor del lúpulo (en medios muy azucarados la eficiencia de la extracción de lúpulo se reduce mucho). Además tiene la ventaja añadida de que el líquido es menos espeso, y menos propenso a que la espuma desborde al hervir.
  4. Adiciones de lúpulo: Al de unos cinco minutos de comenzar el hervor, realizar la primera adición de lúpulo y comenzar a cronometrar los 60 minutos. Añadir el lúpulo restante en los momentos indicados: 30, 15 y 5 minutos antes de finalizar el hervor, y en el momento de apagar el fuego (0 minutos). También añadimos el resto del extracto, junto con el azúcar, 20 minutos antes de finalizar el hervor. Es importante que el extracto de malta en polvo hierva un rato con el resto de ingredientes, no basta con disolverlo en el líquido en el último momento. En caso de usar extracto líquido, se puede incorporar a última hora (basta con disolverlo).
  5. Enfriamiento del mosto: Enfriar la olla lo antes posible por debajo de 30 -35ºC mediante un baño helado. En nuestro caso, lo hicimos en la fregadera.
  6. Airear el mosto: una vez enfriado, verter el mosto a la cubeta de fermentación y airearlo. Para airearlo lo vertemos en la cubeta de fermentación desde cierta altura haciéndolo pasar por un colador de pasta (desinfectado) para que salpique y haga espuma. Al mismo tiempo, el colador retenía la mayor parte del lúpulo, para así evitar atascos en la cubeta. Es importante airearlo para disolver el oxígeno que la levadura necesita para su fase de reproducción inicial.
  7. Rellenar la cubeta de fermentado hasta el nivel de 19 litros y mezclarlo bien. Luego explicaré por qué no lo rellenamos hasta los 22 litros que esperábamos obtener.
  8. Espolvorear la levadura en la superficie del líquido.
  9. Cerrar la cubeta de fermentado y colocar el airlock.
  10. Esperar 10 días y trasvasar la cerveza a la cubeta de fermentación secundaria.

Fermentación secundaria

En esta ocasión vamos a realizar una «fermentación secundaria». En las dos anteriores cervezas no saltamos este paso, pero yo lo suelo hacer siempre.

Se trata de una vez transcurridos de 5 a 10 días desde el comienzo de la fermentación (en función del contenido de alcohol que vaya a tener la cerveza: a más alcohol más tiempo), se trasvasa el líquido a otra cubeta (desinfectada, por supuesto). De esta manera separamos una cerveza que ha fermentado casi por completo de la mayor parte de posos de levadura que tienen poco que aportar al líquido, y que con el tiempo pueden dejar sabores fuertes a levadura debido a la autólisis (en ausencia de azúcares en el medio, las células de levadura comienzan a devorar a las adyacentes).

Además de evitar en gran medida el problema de la autólisis, como junto con la cerveza se transfiere una pequeña cantidad de levadura, la cerveza sigue madurando durante el tiempo que la tengamos en la cubeta secundaria, y al mismo tiempo la levadura restante fermenta los pocos resquicios de azúcar que puedan haber quedado tras la fermentación principal. Es importante que la levadura haya fermentado completamente el líquido porque, si la fermentación continúa dentro de las botellas, éstas pueden reventar por la presión.

La etapa de fermentación secundaria tiene bastantes ventajas y ayuda a lograr cerveza de mayor calidad, pero hay que realizar el trasvase con cuidado. Esta fase entraña dos peligros principales:

  • Infección: la cubeta secundaria, así como los tubos y todo el material que vaya a entrar en contacto con la cerveza deben estar desinfectados.
  • Oxidación: en esta etapa hay poco azucar que la levadura pueda consumir, por lo cual si se introduce demasiado oxígeno en la cerveza, quizás la levadura no lo consuma en su totalidad y parte del mismo quede disuelto en el líquido. Con el tiempo el oxígeno puede oxidar la cerveza, y el resultado, aunque no es tóxico, no suele ser muy agradable al paladar. Para evitar introducir oxígeno, hay que trasvasar el líquido con suavidad, sin que chapotee demasiado.

En este caso procederemos a una fermentación primaria de unos 10 días y una secundaria de unas dos semanas, tras la cual embotellaremos la cerveza durante un mínimo de cuatro semanas antes de probarla, aunque supongo que habrá que esperar al menos dos meses para que esté realmente en su punto. Aún queda alguna botella de la anterior IPA, tras másde año y medio, y las cervezas están muy buenas (siguen madurando en la botella).

La transferencia de cerveza a la cubeta secundaría es un buen momento para añadir más lúpulo a la cerveza, para darle un punch adicional de aroma herbal fresco. En este caso usaremos 10 gramos de lúpulo Cascade durante la duración de la fermentación secundaria.

Desinfección

Como en otras ocasiones, hemos utilizado Iodophore (desinfectante basado en Yodo) para desinfectar lo mejor posible todo el instrumental.

Evolución y anécdotas

¡He estado a punto de cambiarle el nombre por «Volcano IPA»! El día siguiente a la elaboración fui a ver si estaba fermentando con ganas, y resulta que la levadura tuvo una noche movidita: fermentó con tanto vigor que se escapó un poco de cerveza por el tapón de la cubeta. Y eso que la habitación estaba bastante fresca (16 ºC), y normalmente a la levadura le cuesta más fermentar a esta temperatura. En principio es un buen síntoma, así que esperemos que la criatura esté bien rica.

Hay que mantener las tradiciones, y hubo que hacer alguna chapuza, como siempre. Resulta que había más lúpulo del esperado en la olla, y el colador de pasta se atascó varias veces, así que tuvimos que echar el lúpulo a la cubeta en varias tandas, vacíando entre una y otra el colador de pasta (previo enjuague del mismo, para aprovechar al máximo el mosto que impregna el lúpulo, ¡no hay que desperdiciar la masa pre-cerveza!). Durante parte de este proceso, nos dejamos el grifo de la cubeta parcialmente abierto, y perdimos algo de líquido. Al final, tras unas medidas de densidad y cálculos rápidos, fijamos la cantidad final de cerveza en 19 litros, tres menos de lo esperado. Pero preferimos mantener la calidad antes que la cantidad: ¡no queremos cerveza aguada!

Por ahora esto es todo, os dejo algunas de las pocas fotos que hicimos ese día. ¡Hasta la próxima!