Eremu Meharrak

Mi bebida preferida está infravalorada. ¿Quién pediría la carta de cervezas en un buen restaurante? Nadie. Entre otras cosas, porque es casi seguro que no disponen de carta de cervezas. Nuestro elixir preferido sigue estando considerado como un refresco para días calurosos, o un medio no demasiado costoso para emborracharse. O ambas cosas.

En cambio otras bebidas, como el vino, gozan de una tremenda reputación, y todos sabemos que existen diferentes clases de vinos, y diferentes categorías de calidad dentro de cada clase, muchas veces reguladas. Con la cerveza, en el mejor de los casos, se suele distinguir entre rubias, tostadas y negras. Una clasificación arbitraria y absurda; sobre todo si sabes que puedes convertir una cerveza rubia regular, en una cerveza negra igual de regular, pero con mejor pinta, a base de colorante (como el caso de “Negra Modelo”, de la misma cervecería que fabrica “Coronita”).

¡Pero para eso estamos aquí! Para quienes lo desconozcáis, desvelaré algunos detalles de la elaboración de la cerveza para mostrar que se trata de una bebida de naturaleza compleja, y con muchos posibles matices en función de las decisiones que tome el maestro cervecero durante su elaboración.

Para que os hagáis una idea, compararé los pasos a seguir para elaborar el vino más rudimentario, y a su vez la cerveza más rudimentaria. Tanto la elaboración de la cerveza como la del vino tienen mucha más “miga” que estos pocos pasos, pero son los imprescindibles para elaborar el producto básico:

Vino

• Exprimir el zumo de la uva
• Fermentarlo
• Madurar el vino

Cerveza

• Malteado: elaborar malta a partir de la cebada
• Infusión: Extraer los azúcares de la malta (mosto) mediante una infusión especial
• Cocción: cocer el mosto con el lúpulo
• Fermentación: fermentar el mosto usando levadura
• Maduración: envejecimiento de la cerveza

Con esta comparación no pretendo sugerir que hacer buen vino sea más sencillo que elaborar una buena cerveza. Ni mucho menos. Son procesos diferentes, aunque tengan puntos en común, y cada uno muestra particularidades que son clave para obtener un producto final de calidad satisfactoria. Lo que pretendo resaltar es que con tantos pasos en la elaboración en los que podemos (y debemos) “meter mano” y controlarlos según el caracter que deseemos dar al resultado final, las posibilidades son casi ilimitadas.

Veamos qué podemos variar en cada uno de los pasos indicados, para lograr estilos diferentes de cerveza:

Malteado

En función de cómo se realice el malteado de los cereales, se puede modificar el color de la cerveza (desde amarillo muy ligero hasta negro absoluto), el sabor de la cerveza (cantidad e intensidad de sabores dulces, acaramelados, torrefactos, ácidos, ahumados, etc.). También dotar de más o menos cuerpo a la cerveza en función del tipo de malta que utilicemos.
Existen decenas de tipos de malta.

Infusión

En función de la temperatura a la que se realice la infusión obtendremos cervezas más secas, más dulces, con más o menos cuerpo, etc. Incluso se pueden realizar varias infusiones a diferentes temperaturas, durante periodos específicos de tiempo para lograr el perfil deseado.

Cocción

La duración de la cocción determina en parte la intensidad de color del brevaje, y también puede aumentar el grado de caramelización del mismo, deseable en ocasiones para añadir complejidad a la cerveza. En este punto es cuando se añade el lúpulo, y en función de la cantidad y momento en el que se añada lograremos un resultado final más amargo, con más sabor, o con más aroma.
Conviene remarcar que existen decenas de tipos de lúpulo, cada uno con un perfil único de sabor y aroma.

Fermentación

En este punto el mosto pasa a convertirse en cerveza. Para ello, se añade levadura al mismo, y esta, mediante fermentación, convierte los azúcares en alcohol y gas CO2. Pero la levadura aporta muchos otros compuestos a la cerveza, que dan otra vuelta de tuerca más al perfil de sabor de la misma, añadiendo toques afrutados, especiados, minerales, ahumados, etc.
Existen decenas de cepas de levadura de cerveza, y cada una tiene su propio perfil de sabor, y otras características únicas.

Maduración

La fermentación termina en unos pocos días, pero conviene madurar el líquido durante un tiempo que puede oscilar entre varias semanas y varios años, en función del estilo de cerveza, y del resultado final que se desee obtener. La maduración también se puede realizar a diferentes temperaturas, en función, por ejemplo, del tipo de levadura empleado, para refinar al máximo la mezcla de sabores y aromas del producto final.
No conviene olvidar que la cerveza artesanal se embotella con una pequeña cantidad de levadura, de manera que evolucionará indefinidamente, hasta el momento de su apertura. No sabe igual una cerveza de 1 mes de edad que una de 3 meses, o un año.

De esta combinación de factores surgen las decenas de estilos de cerveza que se elaboran a lo largo y ancho del planeta: miles de cervezas únicas para el deleite de nuestros sentidos. Y Sólo he mostrado la punta del iceberg.

No obstante, la mayoría de lo que llega a los estantes de los supermercados son réplicas pobremente elaboradas de cervezas tipo “pilsen” o “lager”. Y remarco la frase “pobremente elaboradas”. Fabricadas según el patrón comercial dominante, sin gusto ni afición por innovar, ni tan siquiera por respetar la tradición cervecera que tan exquisitas recetas ha propiciado.

Por eso me atrevo reivindicar la cerveza como bebida de calidad (que no cantidad), y os animo a huir, en la medida de lo posible, de la mediocridad a la que nos tiene acostumbrados el mercado nacional (con contadas excepciones). Disfrutemos de la enorme cantidad de cervezas extraordinarias que se producen en todo el mundo (bélgica, inglaterra, irlanda, escocia, estados unidos, alemania, república checa, canadá, etc.) y de sus innumerables matices.

Y, ya puestos, desde aquí os animo a adentraros en el fascinamente mundo de la elaboración artesanal de cerveza; si no es elaborándola personalmente, sí interesándose en descubrir nuevos horizontes más allá de la monotonía de siempre. La comunidad de cerveceros caseros (homebrew) atesora varios siglos de herencia cultural, que a lo largo del siglo XX se ha ido perdiendo paulatinamente, hasta casi desaparecer en algunos casos; de hecho, los cerveceros caseros y las microcerveceras han recuperado muchos estilos históricos que habían desaparecido completamente durante decenas o incluso cientos de años.

La cerveza es historia. La cerveza es cultura.