Batch #12: Bourbon Vanilla Imperial Porter

por Skinner

Llevaba tiempo planeando hacer esta cerveza, ¡y al final nos hemos puesto manos a la obra! Se trata de una cerveza fuerte y compleja, y con una elaboración bastante complicada, al menos comparada con las anteriores.

Como podéis ver en la receta (más abajo), el lúpulo tiene poco protagonismo y énfasis esta vez está en las maltas, y también en algunos ingredientes especiales:

Malta marrón tostada en casa.

También hemos usado algunos tipos de malta nuevos para nosotros:

  • Munich: es algo más tostada y dulzona que la malta pálida normal. Si no me equivoco, la cerveza Voll Damm Doble Malta tiene una proporción generosa de este tipo de grano. Contiene suficientes encimas para convertirse a si misma en azúcares durante la fase de infusión.
  • Malta marrón: es la que hemos tostado en casa, le dará a la cerveza un sabor similar al pan tostado, o galletas horneadas. No contiene encimas.
  • Malta pilsner: es la malta más blanca que existe y una de las que tienen mayor concentración de encimas. Las encimas extra son necesarias para convertir el almidon de la malta marrón en azúcares fermentables, la malta munich no tiene suficiente poder encimático para hacerlo. Además añade algo de sabor a la cerveza.

Una vez más, he he tenido unos compañeros de lujo durante la sesión cervecera: Asier (un habitual ya), Gorka y Koldiodo. También se intuia la presencia espiritual de SSergio, aunque su cuerpo no estuviese presente debido a problemas de agenda.

¡Manos a la obra!

Introducción

Antes que nada quiero comentar que aparte del uso de ingredientes exóticos, la complejidad de la elaboración reside en la gran cantidad de grano que vamos utilizar (casi 3 kg), y en la necesidad de hacer dos infusiones separadas por motivos logísticos. Esta es la primera vez que publico en el blog una receta con infusión «completa», en la que se aprovechan las encimas activas de la malta para convertir el almidon de la misma en azúcares fermentables.

En otras ocaciones hemos usado los granos caramelizados y oscuros para dar sabor y color a las cervezas, y en ese caso basta con macerar las maltas en agua caliente para extraer color y el sabor. Sin embargo hay algunos tipos de malta (munich, marrón) que requieren ser conviertidos en azúcares mediante reacciones encimáticas para poder añadirlas a las recetas. Como veremos en la elaboración, para «convertir» la malta hay que realizar una infusión con una temperatura controlada y muy estable.

La receta original lleva rondando por Internet varios años, y yo la he adaptado a los ingredientes disponibles y a nuestros rudimentarios métodos de elaboración, y las ya mencionadas limitaciones logísticas.

Aparte de la cuestión de la doble infusión, la única particularidad en la elaboración de esta cerveza es que en vez de usar un sobre de levadura nueva, hemos aprovechado los posos de la cubeta de fermentación de nuestra anterior producción, para que así haya abundante levadura y sea capaz de consumir rápidamente todos los azúcares del mosto. Esto es un punto importante para cervezas con densidad inicial alta (graduación alcóholica alta, una vez fermentadas), porque a medida que aumenta la concentración de alcohol durante la fermentación, más tóxico resulta el medio para la levadura, y por tanto más le cuesta terminar de fermentar la cerveza.

Posos de levdura en la cubeta de fermentación primaria.

Por eso cuanto más levadura haya, tanto mejor: más posibilidades de que una buena proporción de la misma esté en condiciones de fermentar completamente la cerveza. A nadie le gusta beber una cerveza a medio fermentar, ¿verdad? ¡Por supuesto que no!

Receta

Información:

  • Nombre: Bourbon Vanilla Imperial Porter
  • Estilo: Porter
  • Cantidad: 21 litros
  • Densidad Inicial: 1.084
  • Amargor: 29 IBU
  • Color: 26 SRM
  • Densidad Final (estimada): 1.021
  • Alcohol (estimado): 8,6 % (9,2 % después de añadir el Bourbon)

Maltas:

   3.75 Kg Extracto de malta en polvo
   1.00 Kg Malta Munich    0.75 Kg Malta Marrón
   0.50 Kg Malta Pilsner
   0.35 Kg Malta Special-B 140L
   0.25 Kg Malta Chocolate 350L
   0.20 Kg Malta Crystal 45L

Lúpulo:

   60 min: 25 g de Magnum (12% AA)
   10 min: 15 g de East Kent Goldings (4% AA)

Otros:

   Levadura Safale US-56, posos de una cerveza fermentada con anterioridad.
   Vainilla: 2 vainas frescas y grandes, durante 10 días en la cubeta secundaria.
   Bourbon: 15 ml por cada litro de cerveza, en el momento de embotellar.

Ingredientes y utensilios para la elaboración.

Elaboración

  1. Moler el grano: lo molemos, como siempre, con nuestro molino Corona. Los granos más oscuros (malta chocolate) no se molieron lo suficiente, y achaco a esto que la cerveza haya salido más ligera de color que lo esperado.
  2. Infusión del grano principal a 67 ºC durante 75 minutos: Introducimos los siguientes granos en cinco bolsas de redecilla: Malta Marrón, Malta Munich y Malta Pilsner (2,25 kg en total). Atamos las bolsas y hacemos infusión junto con 5,5 o 6 litros de agua en una mini-nevera tipo camping.La temperatura debe ser muy precisa y controlada con un termómetro adecuado. Lo mejor es añadir agua a unos 75 ºC al grano, revolver todo bien, cerrar la nevera y esperar un par de minutos.Transcurrido ese tiempo, tomar una medida de temperatura, que probablemente sea algo mayor que 67 ºC, y añadir algo de agua fría hasta lograr la temperatura deseada.La temperatura no debe ser inferior a 65 ºC ni superior a 69 ºC.Se debe usar una mini-nevera porque es capaz de mantener la temperatura de la mezcla constante durante los 75 minutos. También se podría usar, con peores resultados, una olla envuelta en mantas, o algún invento similar.Una vez transcurridos los 75 minutos, se drena el líquido de la nevera vertiendo el líquido a la olla donde vamos a hervirlo, y se vuelve a llenar hasta arriba con agua caliente, dejando la mezcla a unos 75 ºC (no superar esta temperatura). Reposamos la mezcla durante 10 minutos y volvemos a drenar la nevera. Así extraemos todo lo posible de los granos.
  3. Infusión del grano oscuro: maceramos el resto de las maltas (Chocolate, Special-B y Crystal) en una colla con agua caliente (alrededor de 75 ºC, sin superar 80 ºC) durante 30 minutos. Transcurrido dicho periodo sacamos las maltas de la olla y vertimos el contenido en la olla donde herviremos el mosto, que ya tiene el contenido de la infusión principal. Es conveniente usar también una bolsa de redecilla de algodón a la hora de macerar las maltas, así las separaremos con más facilidad del líquido.NOTA: en realidad no es necesario macerar aparte el grano oscuro. De hecho, lo ideal es macerarlo junto al resto de granos, en la infusión principal, pero nuestra mini-nevera se nos quedó corta y no nos entraba todo el grano. Como no es necesario convertir los granos más oscuros mediante encimas, decidimos hacer una pequeña maceración aparte, y dedicar la infusión principal sólo para los granos que fuese indispensable. Es decir, si tenéis una mini-nevera lo suficientemente grande (15 litros o más), añadid todos los granos a la infusión pricipal, aumentando el agua en proporción, y olvidaros de la segunda infusión.
  4. Mezcla de ingredientes en la olla: Mezclar el líquido obtenido de las dos infusiones y el extracto de malta en polvo en una olla grande, y añadir agua hasta tener unos 17 litros en la olla. Ponerla al fuego hasta que comience el hervor. En nuestro caso echamos dos tercios del extracto en este momento y reservamos el resto para incorporarlo cuando quedasen 20 minutos para terminar la cocción. Esto se hace así para extraer más eficientemente el amargor del lúpulo (en medios muy azucarados la eficiencia de la extracción de lúpulo se reduce mucho). Además tiene la ventaja añadida de que el líquido es menos espeso, y menos propenso a que la espuma desborde al hervir.
  5. Adiciones de lúpulo: Al de unos cinco minutos de comenzar el hervor, realizar la primera adición de lúpulo y comenzar a cronometrar los 60 minutos. Añadir el lúpulo restante 10 minutos antes de finalizar el hervor para aromatizar un poco la cerveza. También añadimos el resto del extracto 20 minutos antes de finalizar el hervor. Es importante que el extracto de malta en polvo hierva un rato con el resto de ingredientes, no basta con disolverlo en el líquido en el último momento. En caso de usar extracto líquido, se puede incorporar a última hora (basta con disolverlo).
  6. Enfriamiento del mosto: Enfriar la olla lo antes posible por debajo de 30 -35ºC mediante un baño helado. En nuestro caso, lo hicimos, como siempre, en la fregadera.
  7. Airear el mosto: una vez enfriado, verter el mosto a la cubeta de fermentación, sobre los posos de levadura, y airearlo. Para oxigenarlo lo vertemos en la cubeta de fermentación desde cierta altura de manera que salpique y haga espuma. Además lo revolvimos bien con la paleta para que se airease lo máximo posible. Es muy importante airear bien la cerveza en el caso de cervezas fuertes, para que la levadura pueda multiplicarse con facilidad.
  8. Rellenar la cubeta de fermentado hasta el nivel de 19 litros y mezclarlo bien. Luego explicaré por qué no lo rellenamos hasta los 21 litros que esperábamos obtener.
  9. Cerrar la cubeta de fermentado y colocar el airlock.
  10. Esperar 10 días y trasvasar la cerveza a la cubeta de fermentación secundaria. Ver el post de KMA IPA para saber más sobre la fermentación secundaria.

Ingredientes especiales

Vainilla

La vainilla se añade cuando vayamos a transferir la cerveza de la cubeta primaria a la secundaria: en este momento ya no va a haber casi actividad y es un buen momento para añadir aromas.

Añadir la vainilla en la primaria no es buena idea por varias razonas:

  • La fermentación primaria genera mucho gas, y las burbujas se llevarían gran parte de los aceites esenciales aromáticos.
  • Los posos de levadura taparían la vainilla rápidamente, y no estaría en contacto con la cerveza el tiempo suficiente.
  • No podríamos controlar con facilidad la cantidad de sabor de vainilla que queremos añadir.

La fase de fermentación secundaria es muy tranquila, y se puede alargar desde una semana hasta un mes, aproximadamente. En función de cuánto tiempo dejemos la vainilla en el líquido, le aportará más o menos aroma.

Resumiendo: se añaden las dos vainas, se rascan las semillas del interior y se trocean en secciones de unos 2 cm de largo. Se añade todo a la cubeta de fermentación secundaria, y se transfiere la cerveza encima. Se deja reposar durante unos 10 días, o hasta que la cerveza adquiera el aroma deseado.

Bourbon

Se añade bourbon a la cubeta justo antes del momento de embotellar. Se recomiendan unos 15 ml de bourbon por cada litro de cerveza final. En nuestro caso hemos usado Jim Beam etiqueta blanca.

Desinfección

Como en otras ocasiones, hemos utilizado Iodophore (desinfectante basado en Yodo) para desinfectar lo mejor posible todo el instrumental.

Anécdotas

En nuestras sesiones siempre surgen imprevistos, pero la verdad es que últimamente estamos batiendo records. Somos, oficialmente, unos chapuceros :D

Pare empezar, poco después de comenzar la sesión se rompió el termómetro. El único termómetro que teníamos. Koldo bajó rápidamente por si podía encontrar algo en la farmacia o en los chinos, pero no había nada en stock que pasase de 50 ºC. Al menos nos dio tiempo a medir la temperatura de la primera infusión y estaba sobre 69 ºC, así que echamos un poco de agua fría y confiamos en que todo iría bien. A partir de ese momento no pudimos medir temperatura, así que la segunda infusión la hicimos a ojo: agua muy caliente, más el grano, esperando que la mezcla no superase los 80 ºC. Moraleja: no utilices nunca un termómetro de vidrio para revolver grano.

Debido posiblemente a una infusión no demasiado ortodoxa, no se convertieron tantos azúcares como esperaba, así que la cubeta primaria la rellenamos hasta unos 19 litros, con una densidad de 1.086, similar a la que queriámos obtener. Dos litros menos de los esperado, no es una gran pérdida.

Para no variar, hubo un momento en el que desbordó algo de espuma (tras añadir el extracto de malta restante, 2o minutos antes de terminar el hervor). Luego tocó limpiarlo… y se pega bastante a la vitrocerámica.

Otra posible consecuencia de las infusiones «chapuceras» es que la cerveza tendría que haber sido negra, y ha salido algo más clara. Ya veremos cuando esté embotellada, pero parece marrón, como mucho marrón oscuro. El objetivo no era hacer una cerveza muy muy negra, pero si algo más oscura. No obstante, puede que incluso quede mejor así. Ya os contaré.

Y por supuesto, las chapuzas «menores» de siempre: líos al meter y sacar las bolsas de grano de la nevera/olla, lo mismo con las bolsas de lúpulo, etc. Al menos esta vez no hemos perdido nada de cerveza en la bañera :)

Aquí están las fotos de la última sesión. Pronto la embotellaremos :)